jueves, 19 de abril de 2012

MESA Y BAR

FUNCIONES PERSONAL DE BAR

Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.

  • Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
  • Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
    • Servicio general.
    • Aseo en la preparación.
    • Porcionamiento.
  • Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.
  • Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.
  • Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
  • Elabora las recetas estándar de bebidas.
  • Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.
  • Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona.
  • Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
  • Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
  • Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.
  • Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
  • Revisa sellos de las botellas en el bar.
  • Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
Funciones del capitán de bar:

  • Supervisa funciones de los meseros y barman.
  • Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
  • Es quién toma la primer orden de los clientes.
  • Domina toda la carta de vinos.
Funciones del Barman:
  • Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
  • Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
  • Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
  • Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
  • Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
  • Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
  • Llena requisiciones al almacén.
  • Prepara botanas.
  • Sirve bebidas.
  • Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
  • Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
  • Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
  • Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
Ayudante del Barman o Bartender:
  • Recibe órdenes del cantinero.
  • Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
  • Lleva requisiciones al almacén.
  • Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
  • Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
  • Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
  • Provee de cristalería al barman.
  • Llena los refrigeradores con le material faltante.
  • Es responsable de la limpieza de la barra.
  • Es responsable de recoger la basura del bar.
  • En algunas ocasiones prepara botanas.
  • Lava y trapea la cristalería de bar.
  • Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.
Funciones de los meseros de bar:
  • Conoce el uso del material y equipo de bar.
  • Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.
  • Es responsable del montaje de las mesas.
  • Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
  • Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
  • Conoce el manejo correcto de la cristalería.
  • Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
  • Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
  • Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
  • Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
  • Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
  • Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
  • Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
  • Sirve las bebidas a la mesa.
  • Reemplaza ceniceros.
  • Recoge vasos y copas sucias.
  • Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
  • Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
  • Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

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